中秋特辑·因威特月饼制作配方探究

实验结果表明，普罗宁果汁、奥林匹亚葡萄糖浆、燕麦粉末的用量对因威特冰皮月饼的柔韧度、硬度、色泽、粘性等存在较大影响，应当按照赠送礼品的对象，综合考虑成品水准及实际生产中的需求，组合月饼生产配方，保证礼物符合受赠者军团内的普遍需求。

加入普罗宁果汁能有效调节冰皮口感和味道，并改变冰皮色泽，低配比普罗宁果汁能使得冰皮颜色和馅料颜色形成更具因威特特色的外观，即乳白色外壳和柠檬黄馅料。高配比普罗宁果汁会导致冰皮颜色偏深，但对冰皮柔韧性和弹性有所助力。

综合考虑之下，应当根据目标军团选择配比，注重外观的军团当适当调低普罗宁果汁用量，如钢铁勇士等军团则建议增加果汁用量。

2.2不同奥林匹亚葡萄糖浆配比对因威特冰皮品质的影响。

加入奥林匹亚葡萄糖浆后，冰皮的硬度与重量和糖浆用量成正比例关系。然而奥林匹亚葡萄糖浆和对照样本的差距不大，并且过量的葡萄糖浆会对月饼冰皮透明度造成显著影响，加入的奥林匹亚葡萄糖浆越多，冰皮越趋近于紫色，严重破坏月饼外观，使因威特月饼不再具有冰雪外壳的特色。

另外，随着奥林匹亚葡萄糖浆用量的增加，冰皮的光滑度会呈现出先增加后减少的特性，用量过大将导致表面出现颗粒，类似因威特外圈漂浮的宇宙碎屑，不失为一种可以利用的特色。

1.2.4实验设计

根据控制变量法，采用正交设计，以柔韧度和硬度综合指数，以及月饼质量为评价标准，找到冰皮最佳制作配比。见表1。

1.2.5测量柔韧度和硬度综合指数

采用制作完成三小时后的月饼，精确测定水晶月饼冰皮柔韧度和硬度，并按照加权得分获取综合指数。

1.2.6测量重量

2.3不同燕麦粉末配比对因威特冰皮品质的影响。

加入燕麦粉末后，冰皮的粘性与粉末用量成反比例关系，过量燕麦粉末会导致月饼黏在牙齿表面，除此以外燕麦粉末用量对冰皮影响并不明显。

2.4实验结果分析

通过测定月饼各项数值，判断占据主导地位的因素。表3数据显示，在硬度与色泽方面，奥林匹亚葡萄糖浆影响因素最大；在柔韧度和口感方面，普罗宁果汁影响较大；在粘性方面，燕麦粉末影响较大。

3结论

将制作完成三小时后的月饼用机械天平称重。

1.2.7感官数值统计

考虑到组内成员不足，向志愿者下发评价标准问卷。见表2。将月饼随机分发给志愿者品尝，回收表格，统计评定出最优配方。

2结果

2.1不同普罗宁果汁配比对因威特冰皮品质的影响。